Η ΙΣΤΟΡΙΑ ,Η ΑΝ ΠΡΟΤΙΜΑΤΕ ΤΟ ΠΑΡΑΜΥΘΙ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ !!!!!!!

Μερικές φορές ένας έξυπνος άνθρωπος αναγκάζεται να μεθύσει για να περάσει την ώρα του με ηλίθιους.
(Έρνεστ Χέμινγουεΐ)

Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στεμφύλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο,  (απόσταξη) φλοιών σταφυλιού.

Η τέχνη της απόσταξης εξελίσσεται και αναπτύσσεται, κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους, στη χερσόνησο του Άθω.
Το παραμύθι του τσίπουρου

Η ιστορία του τσίπουρου είναι ένα παραμύθι. Ένα λαϊκό παραμύθι που άντεξε στο χρόνο και έφτασε μέχρι τις μέρες μας από στόμα σε στόμα.

Κανένας δε ξέρει ποιος πρώτος το έφτιαξε, κανένας δεν ξέρει πως ακριβώς το έφτιαξε. Η συνταγή περνούσε από πατέρα σε γιο, όπως περνούσε από μάνα σε κόρη η τέχνη του νοικοκυριού. Και δεν ήταν λίγες οι φορές που κάποιοι τολμηροί πρόσθεταν και δικά τους «μυστικά» βγαλμένα από την εφευρετικότητα του «δαιμόνιου» μυαλού τους. 

 

Έτσι, το συναντάμε σήμερα στα διάφορα μέρη, με μικρές παραλλαγές ή πλουτισμένο με προσωπικά βιώματα, όπως ακριβώς συμβαίνει σε όλα τα λαϊκά παραμύθια. 

Η κεντρική ιδέα όμως παραμένει η ίδια.

Είναι ένα παραμύθι που τα έχει όλα. Καλές νεράϊδες (ζύμωση) και κακούς μάγους (ξίνισμα) που παλεύουν ποιος θα κυριαρχήσει. Μαγεία και ξωτικά (μετατροπή του μούστου σε κρασί), δράκους που βγάζουν φωτιές και αχνούς (καζάνι) και στο τέλος τη λύτρωση, το θαύμα, το δάκρυ της Παναγίας. (το καθαρό απόσταγμα που ρέει από τον άμβυκα). 

Κι’όλα αυτά σ’ένα σκηνικό καπνισμένο, με χαμηλό φωτισμό, σε μια πρόχειρη αποθήκη στην άκρη της αυλής, τις κρύες νύχτες της αρχής του χειμώνα. 

Τύρναβος 1878-1881
Το όνομα ΟΥΖΟ

Στον Τύρναβο όπως τώρα, έτσι και τότε (1878) εκτός από κρασιά κατασκεύαζαν και οινόπνευμα από τα τσίπουρα (ήτοι τα στέμφυλα) των σταφυλιών, τα οποία τα έβραζαν με ανάλογη ποσότητα νερού ή με κανένα χαλασμένο κρασί. Το απόσταγμα, που έβγαινε απ’αυτό το βράσιμο, το έλεγαν και το λένε σούμμα ή χάμ(ι)κο. Το χάμικο αυτό δεν πίνεται. Δεν πίνεται, γιατί μυρίζει φοβερά και καίει πολύ. Γι’αυτό το αποστάζουν δεύτερη φορά, αφού προσθέσουν μέσα, όταν το βάζουν να ξαναβράσει, γλυκάνισο, αλάτι και λίγα κάρβουνα με κρεμμύδια, σε ανάλογη ποσότητα το καθένα.

Απ’αυτά όλα προέρχεται το τσίπουρο ή ρακί, το οποίον πίνεται ευχάριστα.

 Αν τώρα το τσίπουρο αυτό ματαβρασθεί με λίγη μαστίχα και ζάχαρη και έτσι γίνει τρίτη απόσταξη, βγαίνει τότε μια καλύτερη ποιότητα οινοπνεύματος αυτού του είδους, αυτό που λένε τώρα ούζο, το οποίον όμως τον παλαιόν καιρό, φαίνεται, το έλεγαν ρακί ματαβρασμένο, όπως μπορεί να συμπεράνει κανείς από κάποιο παλαιό Τουρναβίτικο δημοτικό τραγούδι:

Να φαν τα λάφια μάλαθρο,

κι οι μούλες το τριφύλλι

κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,

ρακί ματαβρασμένο.
Το «ματαβρασμένο ρακί» αυτό ονομάσθηκε ούζο μόλις κατά τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας στον Τύρναβο και στην Θεσσαλία (1878-1881) από την εξής αφορμή.

Βρισκόταν τότε στον Τύρναβο ένας στρατιωτικός γιατρός του τουρκικού στρατού, Αρμένιος, ονομαζόμενος Σταυράκ Μπέης ο οποίος είχε μεγάλη φιλία με δυο πρόκριτους Τουρναβίτες τον Αντώνιον Μακρήν, υφασματέμπορον και τον Δημήτριον Δουμενικιώτην παντοπώλην και ποτοποιόν και η παρέα αυτή των τριών φίλων τακτικά μεσημέρι και βράδυ έπαιρνε το ορεκτικό της, «το ματαβρασμένο ρακί» το σημερινό ούζο σα να λέμε.

Ο Σταυράκ Μπέης επειδή φαίνεται, είχε ιδιαίτερη αγάπη στο ποτό αυτό, επήγε κάποτε στο εργοστάσιο του Δημήτρη Δουμενικιώτη και εκεί επί τόπου, όπως λέμε, του συνέστησε να προσθέσει και κάποια άλλη ουσία για να βγει ρακί σε καλύτερη ποιότητα. 

Και πράγματι, όταν έγινε η απόσταξη σύμφωνα με την συμβουλή του γιατρού και επήγαν οι τρεις φίλοι να δοκιμάσουν το απόσταγμα της ημέρας εκείνης, ο Αντώνιος Μακρής πρώτος μόλις το δοκίμασε, υπερευχαριστήθηκε και ανεφώνησε:

- Μωρέ τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας.

Και έτσι από τότε βγήκε το όνομα του ούζου.

Αλλά τώρα θα ρωτήσει κανείς τι ήθελε να πει ο μακαρίτης Αντώνιος Μακρής, ο νονός του ούζου, με τις λέξεις «ούζο Μασσαλίας» από τις οποίες έμεινε κατόπιν η λέξις ούζο ως ονομασία του «ματαβρασμένου ρακιού» καλής ποιότητος.

Στον Τύρναβο γίνεται ανέκαθεν και καλλιέργεια μεταξοσκωλήκων και παράγονται κάθε χρόνο κουκούλια σε μεγάλη ποσότητα. Από τα κουκούλια λοιπόν αυτά, τα εκλεκτότερα μπαλαρίζονταν τα χρόνια εκείνα σε ιδιαίτερες μπάλες και στέλνονταν στο Βόλο για την Ευρώπη, με την επιγραφή uso Massalia, ήτοι «προς χρήσιν της Μασσαλίας».

Σήμαινε δηλαδή η φράση αυτή στο εμπόριο των κουκουλιών την εκλεκτή ποιότητα και αυτό ήθελε ήθελε να πει ο μακαρίτης ο Μακρής με την αναφώνησή του, χωρίς να το φαντάζεται βέβαια τότε, ότι γίνονταν δημιουργός μιας λέξεως, που χαρακτηρίζει τώρα μια ιδιαίτερη βιομηχανία οινοπνεύματος και που είναι σήμερα σε κάθε μικρή και μεγάλη πόλη της Ελλάδος στα στόματα όλων...

Ίσως η αρωματική ουσία που πρόσθεσε να ήταν ο γλυκάνισος γιατί κατ’αρχήν το θόλωμα που τώρα λαμβάνεται με την αραίωση εξ αιτίας της ανηθόλης παλιότερα προέκυπτε από την αποβολή των αδιάλυτων ζυμελαίων.

Το ούζο λοιπόν ξεκίνησε σαν αρωματισμένο μεταβρασμένο τσίπουρο, αλλά σήμερα χαρακτηρίζει ένα ποτό που μοιάζει αλλά είναι τελείως διαφορετικό από το τσίπουρο.

Η διαφορά βρίσκεται στην διαδικασία παραγωγής και στη σύσταση.


Τσικουδιά ή ρακή
Η λέξη τσικουδιά προέρχεται από τα τσίκουδα, δηλαδή τα υπολείμματα της μουστοποίησης των σταφυλιών -τσάμπουρα, φλούδες και κουκούτσια.

 Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή. Ξεχωρίζει από όλα τα άλλα τσίπουρα διότι αποτελεί απόσταγμα μόνον από τα τσίκουδα, χωρίς την προσθήκη κανενός άλλου αρωματικού φυτού. 

Ο θεσμός του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο γύρω στο 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής τσικουδιάς από τα σταφύλια που παρήγαγαν.

Τα γλέντια ακόμη και την ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς στις κρητικές καζανιές είναι ονομαστά. Γύρω από τη "ρούμπα" (το σωληνάκι, απ΄ όπου βγαίνει η πρώτη ρακή), συγκεντρώνονται μέλη οικογενειών, παρέες, καλεσμένοι - φίλοι και γλεντάνε. 

Φρεσκοαποσταγμένη τσικουδιά ρέει άφθονη στα ποτήρια της παρέας που συμμετέχει στο γλέντι.

Η ρακή στην Κρήτη, είναι στην ουσία ένα εργαλείο "επικοινωνίας"

.

Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη, χωρίς ένα μπουκάλι ρακί ή τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή...

Μ΄ αυτήν ξεκινούν τα γλέντια και οι χαρές, υποδέχονται οι Κρητικοί τους επισκέπτες, μ΄ αυτήν χωρατεύουν στα καφενεία ή κάνουν τις σοβαρές τους κουβέντες. 

Συνοδεύεται από κρητικούς παραδοσιακούς μεζέδες, συνήθως ξηρούς καρπούς, μα για τους γνώστες πάει καλύτερα με οφτές πατάτες, ελιές, λάχανο ωμό, αγγουράκι, χοχλιούς και παξιμάδια...



Άντε στσις χαρές μας σύντεκνοι!!!!!!

ΠΗΓΗ: http://www.mezen.gr/